Buah Mengukuh

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah
Upaya penyembuhan penyakit dapat ditempuh dengan tiga macam cara, yaitu medis, tradisional, dan spiritual. Yang masing-masing memiliki keunggulan tersendiri.
Pengobatan medis dengan menggunakan obat-obatan sintesis bukanlah segala-galanya. Masih banyak penyakit yang tidak mampu ditanggulangi dengan pengobatan medis 25% jenis penyakit di dunia ini belum di temukan obatnya, di antaranya AIDS, kanker, dan diabetes. Upaya pengobatan secara medis untuk penyakit tersebut telah beralih ke pengobatan tradisional dengan memanfaatkan tanaman tradisional yang berkhasiat, seperti marinda citrifolia, yang lebih dikenal dengan buah mengkudu atau buah pace. Bukanlah sesuatu yang asing. Ia dikenal secara turun temurun sebagai obat untuk berbagai macam penyakit.
Faktanya mengkudu banyak ditanam secara liar, padahal buah mengkudu mengandung khasiat untuk pengobatan, tapi masih banyak masyarakat yang belum memanfaatkan tanaman mengkudu dan masih banyak pula yang belum mau menanam buah menkudu karena berbagai alasan.
Produk-produk olahan buah mengkudu merupakan produk yang berkaitan secara langsung dengan kesehatan masyarakat umum. Oleh karena itu, dalam pengolahan dan pengawetannya perlu diadakan pengaturan dan pengawasan. Misalnya, dalam hal penggunaan bahan tambahan kimia agar tidak terjadi akibat buruk yang tidak diinginkan terhadap konsumen.
Hal inilah yang mendorong penulis untuk menyusun sebuah paper yang berjudul "cara mengelola mengkudu menjadi produk yang awet tanpa kehilangan khasiatnya."
1.2 Rumusan masalah
Berdasarkan landasan pemikiran yang terpapar dari latar belakang masalah di atas, maka penulis dapat memberikan rumusan masalah yang dapat disajikan objek kajian dalam pembahasan paper ini. Adapun rumusan masalah dalam penulis paper ini adalah :
1. Bagaimana cara mengolah mengkudu menjadi produk yang awet tanpa kehilangan kasiatnya?
2. Kandungan kimia apa saja yang terdapat dalam buah mengkudu?

1.3 Tujuan Pembahasan
Sesuai dengan rumusan masalah yang penulis sebutkan di atas, maka terdapat tujuan dalam penulisan paper ini antara lain untuk mengetahui :
1. Cara mengolah mengkudu menjadi obat yang awet tanpa menghilangkan khasiatnya.

1.4 Kegunaan Pembahasan
Adapun kegunaan pembahasan masalah di atas adalah :
1) Media bagi penulis untuk mengasah pikiran dalam menulis karya ilmiah meskipun terkesan sangat sederhana
2) Sebagai penyajian bagi masyarakat agar mengetahui bagaimana cara mengolah mengkudu menjadi produk yang awet tanpa kehilangan khasiatnya

1.5 Asumsi
Asumsi merupakan anggapan dasar (hipotesa) tentang suatu hal yang dijadikan pijakan berfikir dan bertindak dalam melaksanakan penelitian. Asumsi timbul karena keterbatasan dan disesuaikan dengan kondisi yang ada. Dari data yang telah terkumpul penulis melakukan pengolahan data dalam bentuk deskripsi dan dijelaskan dalam menggunakan metode :
1. Metode Deduktif
Yaitu metode yang membahas suatu hal yang bersifat umum dan bertolak pada pengetahuan yang umum menuju kepada kejadian yang bersifat khusus
2. Metode Induktif
Yaitu metode yang membahas fakta-fakta yang bersifat khusus untuk ditarik generalisasi menjadi hal-hal yang bersidat umum.
3. Metode Komperasi
Yaitu metode gabungan antara deduktif dan induktif

1.6 Penegasan Judul
Di dalam perkembangan bahasa terkadang satu kata mempunyai arti dan maksud beraneka ragam. Maka dari itu, untuk menghindari kesalahan pembaca dalam memahami judul paper di atas. Maka penulis memberi gambaran yang lebih jelas dan paper yang berjudul " CARA MENGOLAH MENGKUDU MENJADI PRODUK AWET TANPA KEHILANGAN KHASIATNYA ".
Cara : Jalan melakukan sesuatu
Mengelola : Mengendalikan
Mengkudu : Pohon yang banyak manfaatnya
Menjadi : Diangkat
Produk : Barang atau jasa yang dibuat dan ditambah guna dan nilai
Awet : Tahan lama
Tanpa : Tidak dengan
Kehilangan : Tidak ada lagi
Khasiatnya : Faedah atau kegunaan yang bersifat khas




BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Pengenalan Tanaman Menkudu
Tanaman mengkudu (morinda citrifolia L.) sudah dikenal lebih dari 1.500 tahun yang lalu. Mengkudu biasa digunakan untuk mengobati berbagai penyakit. Namun, karena bentuknya kurang menarik dan berbau tidak sedap, buah ini cenderung dijauhi orang. Mengkudu dijuluki sebagai the hawai magic plant karena mampu mengobati berbagai penyakit yang tergolong berat dan kronis yang sudah tidak dapat diatasi secara medis.
Tanaman mengkudu berasal dari daratan Asia Tenggara, kemudian menyebar ke berbagai negara lain, diantaranya India, Cina, Filipina, Afrika, Hawai, Fiji, Florida, Kuba, Australia, dan negara-negara beriklim tropis termasuk kepulauan polinesia. Di Indonesia, tanaman mengkudu tumbuh subur di semua wilayah, hidup secara liar, dan pada umumnya belum dibandingkan secara intensif.

2.2 Taksonomi dan Morfologi
Dalam sistematika tumbuhan, tanaman mengkudu diklarifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermathophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiosperma (tumbuhan berbiji)
Famili : Rubiaceae (kopi-kopian)
Genus : Morinda
Tanaman mengkudu terdiri atas sekitar 20 spesies. Namun, hanya sebagian yang memiliki nilai ekonomis, diantaranya : morinda bragteota, M. officinalis, M. citri folia, M. angustifolia, M. elliptica, M. tomentosa, M. tinctoria, M. coreira, dan M. ombellata.
Tanaman mengkudu mudah sekali tumbuh, terutama di daerah tropis dan sekitarnya. Biasanya, tanaman ini tumbuh secara liar. Tanaman mengkudu termasuk tanaman tahunan (perenial), berbatang kecil, dan berdaun lebar. Bagian tubuh tanaman mengkudu terdiri atas akar, batang daun, bunga, buah, dan biji.
1. Akar (rodix) tanaman mengkudu memiliki struktur perakaran tunggang yang menembus tanah cukup dalam akar cabang dan bulu akar tumbuh ke segala arah.
2. Batang dan cabang
Batang (caulis) berbentuk bulat panjang, pada umumnya bengkok, berkulit coklat, dan coklat tua. Secara alamiah. Tinggi tanaman dapat mencapai kurang lebih 6 meter. Cabang tanaman (ramus) kecil, berdiameter kurang lebih 0,5 cm, berbuku-buku, dan dari tiap buku keluar sepasang daun berukuran 12 cm x 28 cm.
3. Daun (folium). Daun mengkudu tumbuh berpasangan pada tiap buku cabang/ranting. Daun berwarna hijau, tidak berbulu, dan berbentuk oval, dengan urat daun menyirip. Daun berukuran sangat besar di banding dengan ukuran cabangya.
4. Bunga
Bunga (flos) tanaman mengkudu berukuran kecil, tersusun dalam tandan (bunga majemuk), kumpulan bunga akan menghasilkan buah berukuran kecil yang bergabung menjadi satu sehingga secara visual tampak seolah-olah hanya satu.
5. Buah
Buah (fructus) berbentuk bulat, berbenjol-benjol, dan memiliki mata seperti buah nanas. Kulit buah sangat tipis dan mengilap seperti lilin. Tanaman mengkudu mulai berbunga dan berbuah pada umur 8 bulan.
6. Biji
Biji (semen) mengkudu mengisi hampir 50 % dari volume buah, biji berbentuk oval, berukuran kecil, padat, berwarna cokelat kehitam-hitaman, dan memiliki daya tumbuh yang sangat besar. Perkembangan terjadi 35 hari setelah biji disemai.

2.3 Kandungan unsur-unsur penting
Pada tahun 1993, para peneliti Jepang berhasil mengisolasi senyawa damnacantai dari buah mengkudu. Senyawa ini berfungsi sebagai anti kanker. Sejak lama diketahui bahwa tanaman mengkudu dapat digunakan sebagai bakteri. Buah mengkudu mengandung antraquinon yang mampu melawan mikroorganisme staphylococcus aureus, pseuda monas, aerugenosa, proteus morganii, salmonella typhosa, bacillus subtilis, dan Escherichia coli.
Selain mengandung senyawa kimia yang bermanfaat bagi kesehatan, dan zat anti kanker, buah mengkudu juga mengandung vitamin C dalam kadar tinggi. Buah mengkudu mengandung 12 zat aktif, beberapa diantaranya adalah morindo yang terdapat dalam zat pewarna pada kulit akar tanaman. Sari buah mengkudu dapat menghilangkan kecanduan narkoba dan menyembuhkan berbagai penyakit, seperti vertigo, darah rendah, hepatitis B, dan tumor.
Buah mengkudu juga mengandung unsur-unsur gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi mengkudu ditunjukkan dalam tabel I .

Tabel I
Kandungan Unsur Gizi Buah Mengkudu
(dalam 100g bahan)

No Jenis Unsur Gizi Kadar
1. Protein (g) 1,7
2. Lemak (g) 0,6
3. Karbohidrat (g) 25,2
4. Kalsium (mg) 27
5. Fosfor (mg) 20
6. Besi (mg) 0,8
7. Vitamin B (mg) 0,08
8. Vitamin C (mg) 22
9. Air (g) 71,5


2.4 Daya Guna
Bagian tanaman mengkudu, yang dapat dimanfaatkan adalah akar, batang, daun, dan buah.
1. Akar dan batang
Kulit akar mengkudu dapat digunakan untuk memberi warna merah tua pada kain batik. Warna merah dari senyawa Moridondan senyawa moridin yang terdapat pada kulit batang dan kulit luar. Cairan yang keluar dari akar dapat digunakan untuk menghilangkan sakit gigi karena berlubang, sedangkan air rebusan akar dapat digunakan untuk mengobati migrain dan vertigo. Sementara, kulit batang dapat menyembuhkan eksen, malaria, dan disentri.
2. Daun
Daun mengkudu dapat dimasak menjadi sayur/urap yang sedap. Disamping itu, bila ditumbuk dapat mengobati borok, memar, bisul, dan lain-lainnya.
3) Buah tua dan matang
Buah mengkudu dapat dimanfaatkan untuk mengobati berbagai penyakit, misalnya tumor, gangguan pencernaan, tekanan darah tinggi, pengerasan pembuluh darah, masalah haid, masalah ketuaan, depresi mental, kurang nafsu makan, sariawan, sembelit, sakit perut, dan sakit setelah persalinan.
Khasiat mengkudu telah dikenal sejak 2.000 tahun silam, pemanfaatan buah mengkudu telah dilakukan oleh suku-suku di Pasifik, Asia, Australia, hingga Selandia Baru. Penelitian tentang khasiat mengkudu telah banyak dilakukan oleh ilmuwan terkemuka, berbagai literatur yang mengulas khasiat mengkudu hasil temuan para ahli sejak 45 tahun lalu. Literatur-literatur tersebut menyatakan bahwa buah abnormal menjadi normal. Beberapa zat dan senyawa dalam buah mengkudu sangat dibutuhkan dalam perkembangan sel tubuh hingga banyak dibutuhkan untuk memberikan ketahanan tubuh.
Saat ini banyak industri jamu dan farmasi, baik sekala rendah, maupun besar, seakan berlomba-lomba memproduksi jamu dengan menggunakan bahan baku mengkudu. Produknya pun sudah bervariasi, dalam bentuk kapsul, tablet, maupun sirup, dan sari buah, yang telah melalui uji laboratorium dan uji fitofarmaka. Ekstrak buah mengkudu mengandung xeronin dan proxeronin yang berfungsi menormalkan fungsi sel yang rusak dalam tubuh dapat ditingkatkan, dan ekstrak akar mengkudu berfungsi sebagai anti bakteri jenis Helicoubacter pylory .



BAB III
PEMBAHASAN MASALAH


3.1 Pengolahan Produk Olahan Kering Mengkudu
Buah mengkudu sangat berkhasiat untuk mengatasi berbagai macam gangguan kesehatan ketika masih segar. Namun, buah mengkudu segar mudah sekali rusak sehingga tidak memungkinkan menyimpannya dalam keadaan segar. Oleh karena itu, perlu diolah menjadi produk lain
3.1.1 Kebutuhan Bahan
Jenis bahan yang perlu disiapkan pada proses pembuatan produk awetan kering buah mengkudu adalah sebagai berikut :
3.1.1.1 Bahan Baku
Bahan baku produk awetan kering mengkudu adalah buah mengkudu yang masih segar/baru dipetik dan tua maksimal, tetapi masih keras (mangkal). Buah mengkudu yang sudah matang menjadi lunak/lembek berair, serta berbau merangsang.
3.1.1.2 Air Bersih
Pada pembuatan produk awetan kering, air diperlukan untuk merendam dan mencuci. Air yang digunakan harus memenuhi kualitas standard air minum.



3.1.1.3 Kemasan Produk
Produk awetan kering dapat dikemas dalam kantung plastik, aluminium foil, standard sachet, tergantung pada target pasar_nya.
3.1.2 Proses produksi awetan kering
Proses produksi awetan kering buah mengkudu terdiri dari dua tahap, yaitu tahapan persiapan dan tahap pengolahan
3.1.2.1 Tahap Persiapan
Kegiatan pada tahap persiapan secara garis besar dapat dilihat pada gambar 20.







Sortasi (pemisahan)








Pencucian

Pembilasan

Penisaran




Gambar 20. Bagan proses persiapan buah mengkudu
Kegiatan untuk mempersiapkan buah mengkudu meliputi sortasi dan pencucian. Sortasi bertujuan untuk memilih buah mengkudu hasil panen yang memenuhi syarat . selanjutnya, buah yang terpilih dicuci bersih Dan ditiriskan.
3.1.2.2 Tahap pengolahan
Komposisi bahan yang diperlukan untuk membuat produk awetan adalah 100g mengkudu tua yang masih mentah dan air secukupnya. Proses pengolahan produk awetan kering buah mengkudu dalam bentuk sayatan, butiran atau cacahan, maupun tepung.





Pengupasan

Penyayatan


Limbah Pengeringan Pencacahan

Pengemasan Pengeringan










3.2 Pengolahan produk olahan cair mengkudu
Buah mengkudu selain dapat diproses menjadi awetan kering juga dapat diolah menjadi sirup dan sari buah. Pengolahan ini terutama bertujuan untuk memenuhi kebutuhan para penderita penyakit tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi buah mengkudu segar secara langsung.
3.2.1 Kebutuhan bahan
Jenis bahan yang diperlukan pada pembuatan sirup dan sari buah mengkudu adalah sebagai berikut :
1. Bahan baku. Bahan baku sirup adalah buah mengkudu segar atau limbah dari proses pembuatan produk awetan kering. Buah mengkudu yang digunakan sebagai bahan baku harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : sudah matang secara fisiologis, kulit buah berwarna cokelat; daging buah sudah lunak tetapi masih segar; serta berbau kurang enak dan merangsang.
2. Bahan pemanis. Bahan pemanas yang digunakan ada dua macam, yaitu gula pasir atau pemanas sintesis/buatan. Penggunaan pemanas buatan menguntungkan kalori. Tidak akan terjadi fermentasi, dan dapat mempertahankan rasa manis dalam jangka waktu lama. Bahan pengawet. Bahan pengawet yang dapat digunakan adalah natrium benzaat dengan dosis 250g/literproduk.
3. Bahan pengawet. Bahan pengawet yang dapat digunakan adalah natrium benzaat dengan dosis 250g/liter produk.
4. Air bersih. Pada proses pembuatan sirup air diperlukan untuk sanitasi, pencucian, dan pencampuran adonan. Air yang digunakan harus memenuhi standar air minum berdasarkan ketentuan WHO.
5. Bahan pemantap. Bahan pemantap yang digunakan adalah garam.
6. Bahan penambah aroma dan cita rasa. Bahan ini ditambahkan untuk menutupi atau menyamarkan bau bawaan yang tidak enak. Bahan penambah aroma dan cita rasa ada dua macam, yaitu alami dan buatan (sintesis). Keduanya dapat digunakan sendiri-sendiri atau dicampur.
7. Bahan pengasam. Bahan pengasam berupa asam sorbat untuk menimbulkan sensasi segar pada produk. Dosis yang digunakan adalah 1-4g/kg produk.
8. Bahan penstabil suspensi. Bahan ini berupa carboxy methil cellulose (cmc) atau agar-agar. Bahan ini dapat menstabilkan suspensi sehingga tidak timbul endapan.
9. Bahan pewarna. Bahan pewarna yang biasanya digunakan adalah pewarna ungu atau violet.
10. kemasan produk. Kemasan yang digunakan adalah kaleng atau botol kaca dengan volume 300 ml atau 600 ml.
11. kantong plastik. Bahan ini diperlukan untuk memeras buah mengkudu karena dapat memberikan kehangatan sekaligus meredam bau busuknya.

3.2.2 Tahap Persiapan
Rangkaian kegiatan proses persiapan alat produksi dan botol/kaleng kemasan secara garis besar dapat dilihat pada gambar 31














Gambar 31.Bagan proses persiapan alat produksi dan botol / kaleng
Kemasan

1. Perendaman I alat produksi dan botol / kaleng kemasan direndam dalam air selama 15 menit atau 1 jam
2. Pencucian. Botol digosok agar kotorannya hilang dan dicuci sampai bersih.
3. Perendaman II. Botol / kaleng kemasan yang sudah dicuci bersih direndam dalam larutan kaporit 1% selama kurang lebih 5 menit.
4. Pencucian. Alat produksi dicuci dan dibilas sampai bau klos hilang. Kemudian ditiriskan.
5. Pembungkusan. Alat produksi dan kemasan produk dikukus selama kurang lebih 30 menit. Sterilisasi sebaiknya dilakukan pada saat produk yang akan diisikan, botol berisi produk dapat langsung ditutup melalui exhaustik lebih dahulu.
3.2.3 Tahap pengolahan
Pengolahan mengkudu dijelaskan seperti olahan pada :
1. Sirup buah mengkudu
urutan langkah kerja pengolahan sirup buah mengkudu dengan penambahan esens kopi adalah sebagai berikut :
1) Perebusan air. Pada proses pengolahan sirup buah mengkudu, pemanasan adonan hanya sampai temperatur sekitar 45-48%¬ celcius (tidak sampai mendidih). Air bersih yang akan dicampurkan kedalam adonan direbus terlebih dahulu hingga mendidih, kemudian didinginkan.
2) Pemerasan. Pemerasan untuk mengeluarkan sari buah mengkudu (ekstraksi) dilakukan dengan cara sebagai berikut. Daging buah mengkudu dibungkus dengan kain saring dan diikat erat, kemudian kemudian dimasukkan kedalam mesin pres dan diperas kuat-kuat. Cairan (sari buah mengkudu) ditampung dalam wadah. Sementara, ampasnya ditambah air matang, diblender dengan halus, dan diperas lagi setelah dibungkus kain saring. Kegiatan tersebut diulang 2-3 kali atau sampai air persediaan (air matang dingin) habis. Cairan sari buah mengkudu hasil pemerasan dikumpulkan menjadi satu dan diproses lanjut.
3) Penyiapan agar-agar. Sebelum dicampurkan kedalam cairan sari buah mengkudu, agar-agar perlu disiapkan terlebih dahulu dengan cara sebagai berikut. Agar-agar direndam dalam air dingin hingga larut, kemudian dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk. Selanjutnya, diangkat dan didinginkan kembali hingga mencapai suhu kurang lebih 40 derajat celcius.
4) Pencampuran I. kedalam cairan sari buah mengkudu dicampurkan rebusan agar-agar yang sudah didinginkan (40 derajt celcius), gula pasir, pewarna, asam sorbet, dan garam, kemudian diaduk dengan mixer selama 5 menit agar tercampur merata (adonan sirup).
5) Pemanasan. Adonan dipanaskan dengan penangas air sambil diaduk agar gula cepat larut, sampai mencapai 45-48 derajat celcius selama 1,5 jam, dengan tetap mengontrol suhunya.
6) Pencampuran II, setelah pemanasan selesai, panci berisi adonan diangkat. Kemudian ditambahkan natrium benzoate dan bahan penimbul aroma dan cita rasa (vanili dan esens kopi atau lainnya) serta bahan pemanis sakarin, sambil diaduk hingga larut dan tercampur rata.
7) Pengemasan. Exhausting, dan penutupan, adonan yang masih panas dimasukkan kedalam botol / kaleng kemasan yang masih panas (baru selesai disterilisasi/dikukus) hingga mengisi 99% dari volume yang tersedia. Sebelum ditutup, botol / kaleng berisi produk direbus dalam panci berisi air dengan suhu kurang lebih 50 derajat celcius selama kira-kira 5 menit (exhausting). Perlakuan ini bertujuan untuk mengusir udara yang masih tertinggal di dalam botol / kaleng kemasan agar tidak menimbulkan gangguan terhadap produk. Setelah exhausting , satu persatu botol / kaleng berisi produk diangkat dan ditutup rapat.
8) Pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan rangkaian kegiatan sistem pengawetan yang harus dilakukan dengan cara merebus botol / kaleng beserta isinya pada suhu 50 derajat celcius selama 15 menit.
9) Pemeriksaan. Pemeriksaan dilakukan dengan meletakkan botol / kaleng berisi produk dengan posisi terbalik selama 3-5 hari, untuk mengetahui apakah penutupan kemasan sudah sempurna. Botol / kaleng yang bocor disishkan untuk segera dibongkar dan diproses ulang.
2. Sari buah (juice)
Urutan langkah kegiatan dalam mengolah buah mengkudu menjadi produk awetan sari buah (juice) mengkudu adalah sebagai berikut :
1) Penyiapan air matang. Air yang akan dipergunakan untuk mengambil sari buah mengkudu direbus hingga mendidih kemudian didinginkan kembali. Pendinginan dapat dipercepat dengan bantuan kipas angin atau merendamnya dalam bak berisi air dingin. Air matang dapat dipersiapkan sebelumnya agar tidak mengganggu proses pengolahan.
2) Pemerasan. Pemerasan sari buah mengkudu dilakukan dengan cara yang sama dengan pemerasan pada pengolahan sirup buah mengkudu
3) Pencampuran I. seluruh cairan sari buah mengkudu dijadikan satu dan ditambah gula pasir, kemudian diaduk sampai seluruhnya larut dan tercampur.
4) Penyimpanan. Tujuan penyimpanan campuran sari buah dan gula selama 12-24 jam adalah agar gula meresap ke dalam bahan.
5) Penyiapan agar-agar. Penyiapan agar-agar dilakukan dengan cara yang sama dengan penyiapan agar-agar pada pengolahan sirup buah mengkudu.
6) Pencampuran II. Sari buah yang sudah ditambah gula (pada pencampuran I) dicampur dengan larutan agar-agar (40 derajat celcius) sambil diaduk dengan mixer selama kurang lebih 5 menit agar benar-benar tercampur rata.
7) Pemanasan. Pemanasan dilakukan dengan menggunakan penangas air pada suhu 40-48 derajat celcius selama 90 menit (1,5 jam).
8) Pencampuran III. Setelah pemanasan, kedalam produk juice ditamhkan bahan pewarna, bahan pengawet (natrium benzoate, garam, asam sorbat, dan bahan penambah aroma dan cita rasa (vanili dan esens) untuk menyamarkan /menghilangkan aroma asli yang tidak enak.
9) Pengemasan. Exhausting, dan penutupan, tahap ini dilakukan dengan cara yang sama dengan proses pengolahan sirup buah mengkudu.
10) Pasteurisasi dan pemeriksaan. Tahap ini dilakukan dengan cara yang sama dengan proses pengolahan sirup buah mengkudu.
3.2.4 Tahap Finishing
Kegiatan pada tahap finishing berupa pembersihan dan pemasangan label. Botol / kaleng kemasan yang sudah berisi produk dibersihkan dengan lap basah kemudian diangin-anginkan hingga kering kembali. Botol / kaleng kemasan yang sudah bersih dan kering dipasangi label dan berapa atribut lainnya. Label merupakan kumpulan informasi yang perlu disampaikan kepada konsumsi dalam bentuk gambar-gambar. Label memuat hal-hal sebagai berikut : bobot/volume ; manfaat/khasiat produk; keunggulan yang dimiliki; komposisi bahan; tanggal produksi dan kedaluwarsa; cara penggunaan produk; nama dan alamat perusahaan ; merek dagang yang digunakan ; nomor izin/ registrasi ; serta nama dan alamat distributor, agen; dan penyalur.

3.3 Kandungan Kimiawi Mengkudu
1. Senyawa-senyawa Terpenoid
Senyawa terpenoid adalah senyawa hidrokarbon isometric yang juga terdapat pada lemak/minyak esensial (essential oils), yaitu sejenis lemak yang sangat penting bagi tubuh. Zat-zat terpen membantu tubuh dalam proses sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh.

2. Zat anti-Bakteri
Acubin, L. Asperuloside, Alizarin dan beberapa zat antraquinon telah terbukti sebagai zat anti bakteri. Zat-zat yang terdapat didalam buah mengkudu telah terbukti menunjukkan kekuatan melawan golongan bakteri infeksi : Pseudonzonas aeruginosa, ProteusMorganii, Staphylococcus aureus, Bacillus dan Escherichia coli.
Pengujian selanjutnya menunjukkan bahwa kegiatan zat anti-bakteri dalam buah mengkudu dapat mengontrol dua golongan bakteri yang mematikan (pathogen), yaitu : salmonella dan Shigella. Penemuan zat-zat anti bakteri
3. Asam
Asam askorbat yang ada didalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C yang luar biasa. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang hebat. Antioksidan bermanfaat untuk menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai hasil samping proses metabolisme, yang dapat merusak materi genetik dan merusak sistem kekebalan tubuh) . asam kaproat dan asam kaprik dan asam kaprik termasuk golongan asam lemak. Asam kaporat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah mengkudu.
4. Nutrisi
Secara keseluruhan mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap. Sebagian besar adat budaya Polinesia masa lampau maupun sekarang, menggunakan buah mengkudu sebagai makanan utama. Penduduk asli kepulauan Pasifik Selatan mengkonsumsi buah mengkudu untuk dapat bertahan hidup pada waktu kelaparan. Demikian pula, para prajurit yang menetap di kepulauan Polinesia selama perang dunia II dianjurkan untuk mengkonsumsi buah untuk menambah kekuatan dan tenaga.
Zat-zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh antara lain : karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral-mineral sesnsial juga tersedia dalam buah maupun daun mengkudu. Selenium adalah salah satu contoh mineral yang banyak terdapat pada mengkudu dan merupakan antioksidan yang hebat.
5. Scopoletin
Pada tahun 1993, peneliti universitas Hawaii berhasil memisahkan zat-zat scopoletin dari buah mengkuduh. Zat-zat scopoletin ini mempunyai khasiat pengobatan, dan sebagai tambahan para ahli percaya bahwa scopoletin adalah salah satu diantara zat-zat yang terdapat dalam buah mengkudu yang dapat mengikat iserotonin, salah satu zat kimiawi didalam tubuh manusia.
Scopoletin berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang mengakami penyempitan dan melancarkan peredaran darah. Selain itu Scopoletin juga telah terbukti dapat membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisidi (pembunuh jamur) terhadap tipe bakteri, bersifat fungisidi (pembunuh jamur) terhadap pythium, sp dan juga bersifat anti-peradangan dan anti-elergi.
6. Zat anti-Kangker (Damnacanthal)
Beberapa penelitian terbaru tentang mengkudu dilakukan untuk mengetahui kandungan zat-zat antikanker (Damnacanthal). Empat ilmuan Jepang berhasil menemukan zat anti kanker pada ekstra mengkudu ketika mereka sedang mencari zat-zat yang dapat merangsang pertumbuhan struktur normal dari sel-sel abnormal K-ras-NRK (sel pra kangker) pada 500 jenis ekstrak tumbuhan, ternyata zat anti kanker pada mengkudu paling efektif melawan sel-sel abnormal.
7. Xeronine dan Proxeronine
Salah satu alkaloid penting yang terdapat dalam buah mengkudu adalah Xeronine. Xeronine dihasilkan juga oleh tubuh manusia dalam jumlah terbatas yang berfungsi untuk mengaktifkan enzim-enzim dan mengatur fungsi protein di dalam sel.
Xeronine ditemukan pertama kali oleh Dr. Ralph Heinicke (ahli biokimia). Walaupun buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronine, tetapi mengandung bahan-bahan pembentuk (precursor) xeronine, yaitu proxeronine dalam jumlah besar.
Praxerroneni adalah sejenis asam koloid yang tidak mengandung gula, asam amino atas asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya dengan bobot molekul relatif besar, lebih dari 16,000. Apabila kita mengkonsumsi proxeronine maka kadar xeronine didalam tubuh akan meningkat. Didalam tubuh manusia (usus) enzim proxeronase dan zat-zat lain akan mengubah proxeronine menjadi xeronine. Fungsi utama xeronine adalah mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein-protein spesifik yang terdapat didalam sel. Hal ini penting mengingat bila protein-protein tersebut berfungsi abnormal maka tubuh kita akan mengalami gangguan kesehatan.
Secara keseluruhan mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap. Sebagian besar adat budaya Polinesia masa lampau maupun sekarang, menggunakan buah mengkudu sebagai makanan utama. Penduduk asli kepulauan Pasifik Selatan mengkonsumsi buah mengkudu untuk dapat bertahan hidup pada waktu kelaparan. Demikian pula, para prajurit yang menetap di kepulauan Polinesia selama perang dunia II dianjurkan untuk mengkonsumsi buah mengkudu untuk menambah kekuatan dan tenaga.
8. Zat Pewarna
Kulit akar tenaman mengkudu mengandung zat pewarna (merah), yang diberi morindon dan morindin.

3.4 Khasiat Buah Mengkudu
• Menstabilkan tekanan darah dan aras kolesterol otot jantung.
• Gangguan dalam tubuh, kencing manis, sakit kepala, ginjal, buah pinggal. Pundi kencing, pundit hempedu dan tiroid.
• Mencegah pertumbuhan sel kanker dan tumur.
• Sistem pernafasan, resdung, asthma, bronchitis, hingus meleleh, batuk, sakit tekak, batuk kering, kolera dan bayi yang demam selsema.
• Gangguan penghadaman, perut kembung, ulcer, gastric, cirit-beret, muntah-muntah, tidak hadam, buasir, keracunan makanan.
• Mulut dan tekak, radang tekak, sakit gusi dan sakit gigi.
• Sakit tulang dan sendi, terseliuh dan gout
• Penyakit kulit, bisul, luka, kurap, radang, ulser kulit.
• Sakit puan, senggugut, gangguan haid.
• Menghilangkan gatal, celah kelangkangan, pelipatan, ulat air dan penyakit kulit.
• Memulihkan kesan umum penuaan (awet muda).
• Menghilangkan ketagihan dadan dan rokok.
• Membantu sistem kesuburan lelaki dan wanita.
• Merdahkan kesakitan (analgesic).
• Meningkatkan tenaga tubuh badan.
• Mengurangkan stress (tekanan).
• Anti-oxidant.

BAB IV
P E N U T U P


4.1 Kesimpulan
Produk-produk olahan buah mengkuduh merupakan produk yang berkaitan secara langsung dengan kesehatan masyarakat umum. Oleh karena itu, dalam pengelolahan dan pengawetannya perlu diadakan pengaturan dan pengawasan. Misalnya, dalam hal penggunaan bahan tambahan kimia agar tidak terjadi akibat buruk yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Umumnya, dalam industri pengolahan dan pengawetan bahan makanan serta minuman ditetapkan peraturan pemerintah mengenai hal sebagai berikut :
1. Standar kualitas air
2. Penggunaan bahan tambahan kimia
Beberapa bahan tambahan kimia yang digunakan dalam proses pengelolahan buah mengkudu, yaitu :
a. Bahan disinfektan
b. Bahan pemanis buatan
c. Bahan pengawet
d. Asam sorbat
e. Bahan Pewarna
Secara keseluruhan mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap, serta mengandung khasiat untuk pengobatan.



4.2 Saran-Saran
1. Demikian karya tulis ini, sebaiknya masyarakat membaca beberapa tekhnik yang terdapat dalam karya tulis ini agar masyarakat lebih mengetahui bagaimana tekhniknya yang baik.
2. Jika membaca masih belum puas dengan karya tulis ini sebaiknya pembaca mencari pengetahuan lain tentang mengkudu dengan membaca karya tulis mengkudu yang lain.


DAFTAR PUSTAKA


Suprapti, Lies, M, Ir, Aneka Olahan Mengkudu. Yogyakarta : Kanisus. 2009.
Kusuma, Wijaya, Hembing. Ramuan Tradisional untuk Pengobatan. Jakarta : Penebar Swadaya. 2001.
http://www. Mengkudu.com
Iswanto, Hadi. Mengkudu. Surabaya : Vidi Ariesta. 2007
Tim Penyusun Kamus Besar Pembinaan dan Pengembangan. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka. 1990
Bachtiar Surin. Terjemah dan Tafsir Al-Qur'an Huruf Arab Latin.

HALAMAN PERSEMBAHAN





Kutanamkan didalamnya mutiara, hingga
tibasaatnya ia dapat menyinari tanpa mentari
dan berjalan dimalam hari tanpa rembulan
karena kedua matanya ibarat sihir dan kledingnya
laksana pedang buatan India Milik Allah -lah
setiap bulu mata, leher, dan kulit yang
indah mempesonah.

Paper ini akan aku persembahkan untuk :
Ayah dan ibu yang selalu memberiku semangat dengan kasih sayang beliau yang tak pernah menyerah meskipun panas menyengat dan dingin membelenggunya
.
Adekku (Arif, Aal, hafidz) karena kalian aku bisa belajar menjadi orang yang bertanggung jawab.

Sahabatku yang selalu memberi semangat disaat aku rapuh, dan tak pernah bosan mengingatkanku atas apa yang aku lakukan.

Teman-temanku di kelas XI IPA Tahfidzul Qur'an "syukron Katsir" atas semua kenangan yang telah kalian berikan dan terangkai dalam hati.

Ustadzku, Ummul karimah, Nur Faedah yang selalu menuntunkan untuk menjadi orang yang mengerti
arti akan waktu.


MOTTO





فبأي الاء ربكما تكذ بان


"Lalu Karunia Tuhanmu
yang mana lagi yang hendak kamu dustakan"

KATA PENGANTAR



Bismillahirrahmanirrahim

Dengan nama Allah yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang. Segala puji bagi Allah yang menciptakan manusia cenderung kepada agama Islam dan petunjuk yang benar. Umat manusia telah diselimuti oleh kebodohan dan terperosok dalam jurang kehinaan sehingga mereka ditimpa derita tak berkesudahan, namun Allah masih menyayangi dan mengasihi mereka; Dia mengutus para Nabi untuk menuntun mereka keluar dari kegelapan menuju cahaya, dan dari tempat sempit ke tempat yang sangat lapang. Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan pada beliau baginda Muhammad SAW yang membawa kita dari zaman yang penuh dengan nur iman dan Islam.
Alhamdulillah berkat rahmat dan taufiq dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan paper ini dengan judul "CARA MENGOLAH MENGKUDU MENJADI PRODUK AWET TANPA KEHILANGAN KHASIATNYA" meskipun dengan keberadaan yang serba kurang serta keterbatasan.
Terwujudnya paper ini tidak lepas dari para pihak yang telah membantu penulisan dalam pembuatan paper, baik dalam sumbangan pemikiran, bimbingan, dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis patur menghaturkan rasa terima kasih serta penghargaan yang setulus-tulusnya kepada :
1) Bapak Drs. H. Syamsuddin Aly, M. PdI, selaku kepala Madrasah Aliyah Perguruan Mu'alliamat Cukir Jombang.
2) Bapak Drs. Any Rofiq, selaku ketua pembimbing PSL (Program Studi Lapangan) dan penyusunan paper.
3) Segenap bapak/ibu guru Madrasah Aliyah Perguruan Mu'alliamat yang telah memberikan bimbingan dan ilmu pengetahuan kepada penulis.
Dalam penulisan paper ini, penulis tidak menutup mata akan segala kekurangan baik bobot bahasanya maupun susunan kalimatnya. Hal ini karena keterbatasan penulis dalam ilmu pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki, sekalipun demikian mudah-mudahan karya tulis ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca, sehingga dapat menunjang studi, cita-cita penulis demi mengabdikan agama dan negara.
Dengan iringan doa semoga Allah SWT, senantiasa memberikan rahmat, taufik, hidayah-Nya serta memberikan pahala yang setimpal atas amal baik kita dan menjadi salah satu amal ibadah yang dipetik dikemudian hari. Amin.


Jombang Maret 2009



Penulis


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL i
NOTA PEMBIMBING ii
KEPUTUSAN DEWAN PENGUJI iii
HALAMAN PENGESAHAN iv
MOTTO v
HALAMAN PERSEMBAHAN vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR ISI ix

BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Pembahasan 2
1.4 Kegunaan Pembahasan 2
1.5 Asumsi 3
1.6 Penegasan Judul 3

BAB II : LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Tanaman Mengkudu 5
2.2 Taksonomi dan Morfologi 5
2.3 Kandungan Unsur-Unsur Penting 7
2.4 Daya Guna 8
BAB III : PEMBAHASAN MASALAH
3.1 Pengolahan Produk Olahan Kering Mengkudu 11
3.2 Pengolahan Produk Olahan Cair Mengkudu 14
3.3 Kandungan Kimiawi Mengkudu 22
3.4 Khasiat Buah Mengkudu 26

BAB IV : PENUTUP
4.1 Kesimpulan 27
4.2 Saran-saran 28

DAFTAR PUSTAKA